潮汕功夫茶

　　潮汕人喝茶，与很多地方不同。在北方很多地方，喝的是大碗茶。盛夏，抓一把茶叶，投进水壶里，而后冲泡出来，既能解渴又能解暑，一举两得。这种喝法，大致与北方人的豪爽性格相关。在江南，喝的更多是绿茶。静夜灯下，捏一撮龙井，用85℃左右的热水冲淋而下，让茶叶随水翻滚，而后静止，透明的玻璃杯中，茶芽根根直立，浮沉上下。这种喝绿茶的方式，似乎更婉约一些。

　　潮汕虽属南方，但与江南一带的喝茶方式迥然。潮汕人喝茶，讲究一个“功夫”。

　　所谓“功夫”，就是花时间，就是把冲茶、喝茶，当成精益求精的事来做。花时间，意味着“慢”。在潮汕，你若想通过喝茶的方式来迅速解渴，一定会失望。因为，潮汕人冲茶的过程，有太多的讲究。

　　首先，要学会等待。所用之水，必须现煮。现在煮水相对简单，倒入泉水，插上电源，稍等片刻，水就能沸腾。这种工序相比古代，已然节省太多。古人烧水，讲究甚多。单以炭火而言，最好的炭火要用乌榄炭。以之烧水，蓝汪汪的小火匀而不紧不慢，透过紫砂壶，能对壶中的泉水产生别样的作用。当今已无法如古代一般，但在“听水”方面，仍是相同。所谓“听水”，就是听水的声响，来断定水是否沸腾。潮汕俗语说：“滚水不响，响水不滚。”“滚”，指的就是“沸腾”。但如果没有经验，可以通过看水来实现。冲茶的水必须沸腾，但是又不能沸腾太久，它的标准是“蟹眼初过，鱼眼初生”，即小泡泡成串冒过以后，开始出现鱼眼睛大小的水泡陆续上升，就是最佳时候。

　　水沸之后，并不能马上冲茶。接下来的工序是冲洗，茶壶必须从内到外用沸水浇淋。这种方式，能使茶壶内外温度一致。茶叶放入壶中，是第一遍闻香，也就是闻干茶叶在受热之后散发的焦香。茶叶装毕，就可以浇淋沸水。浇淋是很讲究的。潮汕人冲茶，讲究“高冲低滴”。“高冲”，意味着水壶要拿得高，沸水从壶嘴中形成一线，从高处注入茶壶。这个过程叫“醒茶”。把冲茶叫做醒茶，说明冲茶的人，要把茶当人，用一种极尽尊重的方式来对待。小时候，老人曾告诫我，每一泡茶的正中央叫“茶心”。茶是有心的，不能直接对着茶心注水，要从边缘一圈圈朝中间浇淋。

　　第一遍茶是不能喝的。这遍茶，是用于洗茶与洗茶杯。在第二遍茶冲出来之前，杯子仍需用沸水冲淋。在潮汕，对多年喝茶的人来说，洗杯子是一种艺术。拇指尖搭在杯沿，中指尖搭在杯底，食指尖稍作辅助，将杯子倾斜着立起，放在另一个贮满沸水的杯子中，就势一旋，杯子就如水车一样，在水中旋转起来。终于，第二道水冲进茶壶，可以冲第二遍茶了。这时，你会发现，冲茶与浇淋方式完全不同，原来是“高冲”，现在，变成了“低滴”。“低滴”，要求壶嘴要尽量靠近下方的茶杯，运用手腕，使其顺着杯子，顺时针冲下去。这个过程，出水多时叫“关公巡城”，出水少时叫“韩信点兵”。潮汕人对茶水冲出的品相要求甚严，比如，杯中茶水不能起沫。

　　到这里，有人或许会想，接下来总该喝上茶了吧。然而，在潮汕，仍需看情况。如果你是冲茶者，而喝茶人数又多于三人，那么不好意思——冲茶者是不能喝第一道茶的，这是对客人的一种尊敬。如果你不是冲茶者，也得视情况而定——不管多少人一起喝茶，只能使用三个小杯。有人也许要笑话潮汕人的迂，添几个杯子，不就皆大欢喜了么？这种说法，只能说明他对潮汕文化实在外行。因为，对潮汕人而言，茶中有敬与让。人数多了，冲茶者让与品茶者先，小辈们让与长辈先，主人让与客人先。这种让，既体现了“礼”，也体现了“和”。这种喝茶的方式，根植在潮汕人的骨髓里。所以，潮汕人往往谦和内敛、自信沉稳。

　　礼让过后，终于可以品茶了。既是“品”，就不能牛饮。首先，杯中茶水，就一小口，不够大口吞咽。其次，茶水因其少，反而多了品味的空间。端起杯，可以观茶色、闻茶香，不同的品种、不同的道次，都有自己的特色。第一口必须小，小口，体会的是唇齿之间的感受；第二口稍多一点，重点在于牙龈、两颊、舌头、上颚的感受；第三口可一饮而尽，而后稍等片刻，感受胃感以及茶香从深处隐隐返回的喉感。

　　朋友曾说，做茶也是在悟道。做茶的过程中，某个条件发生变化，例如采青时的风雨阴晴，例如尾凋的程度，例如焙火的火候，例如存放的时间等，都可能使茶最后的味道产生变化。他说，一泡好茶的出现，是综合了许多要素之后形成的和谐。而在我看来，潮汕人喝茶的过程又何尝不是如此呢？繁复的工序，使人在等待中产生足够的期待，这种期待，为茶香找到了适合发挥的空间。茶与人相呼应，茶开始说话，人学会聆听。聆听让人宁静，在某一刻里，让人产生无我无求的意境。

　　“寒夜客来茶当酒”，这是功夫茶具上常写的一句，与诸君共赏。